Ce que c’est vraiment
La mousseline est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre monté, elle combine la tenue de l’amidon et celle de la matière grasse figée à froid. Le beurre et la pâtissière doivent être à la même température, autour de vingt degrés, sinon la crème tranche et se sépare en grains, c’est le ratage numéro un de ce gâteau. Une crème tranchée se rattrape parfois en chauffant très légèrement les parois de la cuve tout en fouettant, mais mieux vaut sortir le beurre et la pâtissière à l’avance. Les demi-fraises contre le cercle font le décor, elles doivent être de calibre régulier et coupées bien à plat, tout le gâteau se juge dessus.
En cuisine
La génoise est sèche par construction et doit être punchée au sirop, un fraisier à la génoise sèche est immangeable quelle que soit la qualité de la crème. Le sirop se parfume traditionnellement au kirsch, le titre alcoométrique de l’eau-de-vie relève ici du réglage du punchage et les versions au sirop de fruit seul se pratiquent couramment. Chemisez le cercle d’une bande de rhodoïd, les fraises doivent être plaquées contre la paroi et la crème poussée entre elles à la poche, sans laisser de bulle, elles se verraient à la découpe. La pâte d’amande verte sur le dessus est un usage daté et facultatif, une fine couche de crème lissée ou un glaçage neutre valent mieux.
À table
Il se sert froid mais pas glacé, sorti une trentaine de minutes avant, le beurre de la mousseline durci masque le fruit. Il se prépare la veille, c’est même préférable, la crème et la génoise ont besoin d’une nuit pour s’unir.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 262 kcal |
| Matières grasses | 15,5 g |
| — dont acides gras saturés | 8,3 g |
| Glucides | 26,7 g |
| — dont sucres | 17,3 g |
| Fibres | 1,3 g |
| Protéines | 3,3 g |
| Sel | 0,15 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Fraisier ou framboisier »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.