Sabler et non pétrir
Le beurre doit être froid et coupé en dés, il s’écrase entre les doigts en enrobant la farine sans jamais former de pâte homogène. Dès qu’il ramollit, il lie l’ensemble, les miettes deviennent une pâte, et à la cuisson vous obtenez une croûte compacte et dure au lieu d’un dessus sableux. Le travail se fait vite, du bout des doigts, jamais dans la paume qui chauffe, et on s’arrête quand des grumeaux de tailles inégales apparaissent, cette irrégularité est ce qui donne le croquant. Une pâte trop travaillée se rattrape en la remettant au froid puis en la cassant à la fourchette, mais le résultat sera toujours en dessous.
L’eau de la poire, la chaleur du chocolat
La poire rend beaucoup de liquide et ce liquide monte par capillarité dans le crumble, qui perd son croquant par en dessous. Des poires juste mûres, coupées en morceaux généreux plutôt qu’en dés fins, limitent la surface d’échange et donc le jus. Le chocolat, lui, ne supporte pas la chaleur sèche du dessus de four, posé en surface il brûle et devient amer, il se place donc en morceaux au milieu des fruits, protégé par la pâte. Un chocolat noir tient mieux qu’un chocolat au lait, dont le sucre et les protéines lactées brunissent vite.
À table
Il se sert chaud, à la sortie du four ou réchauffé, jamais froid, le beurre figé du crumble est désagréable. Une crème fraîche épaisse froide ou une glace vanille joue sur le contraste de température, qui est la moitié de l’intérêt du dessert.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 233 kcal |
| Matières grasses | 9,5 g |
| — dont acides gras saturés | 6,3 g |
| Glucides | 33,8 g |
| — dont sucres | 19,0 g |
| Fibres | 1,7 g |
| Protéines | 2,2 g |
| Sel | 0,09 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Crumble aux pommes »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.