Pourquoi le trou
Le trou n’est pas décoratif, il résout un problème de cuisson. Une boule de pâte épaisse plongée dans l’huile colore en surface bien avant que la chaleur n’atteigne son centre, et vous obtenez une croûte brune autour d’une pâte crue. L’anneau supprime la partie centrale, celle qui cuit le plus mal, et double la surface exposée à l’huile, ce qui permet une cuisson homogène et rapide. Les doughnuts fourrés, sans trou, sont pour cette raison plus délicats, ils demandent une pâte moins épaisse et un bain un peu moins chaud pour laisser au centre le temps de prendre.
Friture et glaçage
Le bain se tient entre 175 et 180 °C, plus bas la pâte se gorge d’huile, plus haut elle brunit avant d’être cuite. Un doughnut levé bien poussé flotte et ne s’immerge pas complètement, il laisse une ligne claire à l’équateur, marque d’une pousse correcte. Le retournement se fait une fois seulement, et l’égouttage sur grille, jamais en tas. Le glaçage sucre-eau ou sucre-lait s’applique sur un doughnut encore tiède pour qu’il s’étale et se fige en couche fine, sur un doughnut froid il reste épais et opaque, sur un doughnut brûlant il coule et disparaît.
À table
Il se mange le jour même et de préférence dans l’heure, la pâte frite perd sa texture en refroidissant et rien ne la lui rend. Café noir ou lait froid, la richesse du glaçage n’appelle pas d’accompagnement sucré supplémentaire.