Ce qui le tient
Sans farine, il n’y a pas de réseau de gluten pour retenir les gaz, ce sont les œufs qui coagulent et emprisonnent l’air, et l’amande qui apporte le gras et la tenue. La conséquence pratique est que le gâteau monte peu et retombe légèrement au refroidissement, c’est normal et non un ratage. Beaucoup de versions montent les blancs à part pour alléger l’appareil, ce qui donne un gâteau plus haut mais plus fragile. La poudre d’amandes doit être fraîche, elle rancit vite parce qu’elle est très grasse, et une poudre rance donne un goût de vieux placard que rien ne rattrape.
Cuisson et repos
Un appareil aussi gras conduit mal la chaleur, la cuisson est donc modérée et plus longue qu’on ne le croit, et une chaleur trop vive colore la surface avant que le centre ne prenne. La pointe ressort légèrement humide sur un amandier réussi, un centre parfaitement sec signe une surcuisson. Le gâteau se démoule froid, à chaud il se casse. Il gagne au repos d’une nuit, le temps que le gras se stabilise et que le goût d’amande se diffuse, ce qui en fait un dessert commode à préparer la veille.
À table
Il se sert nature, en tranches fines, avec un café ou un thé, et il supporte très bien une compote d’abricot ou des fruits rouges acidulés qui allègent sa richesse. Un zeste d’orange ou une pointe d’amande amère dans l’appareil suffit à le relever, il n’a pas besoin de glaçage.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 424 kcal |
| Matières grasses | 17,3 g |
| — dont acides gras saturés | 7,4 g |
| Glucides | 60,1 g |
| — dont sucres | 37,4 g |
| Fibres | 2,2 g |
| Protéines | 5,8 g |
| Sel | 0,50 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Gâteau aux amandes, préemballé »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.