Gérer le fruit
Une framboise surgelée s’utilise gelée, jetée telle quelle dans l’appareil au dernier moment, parce qu’une framboise décongelée est une flaque. La décongélation partielle est le pire des cas, le fruit ramollit sans être encore chaud et il se délite au mélange. Rouler les fruits dans une cuillerée de la farine de la recette limite leur descente au fond du moule, l’enrobage augmente le frottement contre la pâte. Un appareil épais retient mieux les fruits qu’une pâte coulante, ce qui explique qu’un gâteau au yaourt très liquide finisse souvent avec toutes ses framboises au fond.
L’amande, alliée naturelle
Les bases riches en poudre d’amandes tiennent particulièrement bien la framboise, pour deux raisons. La crème d’amande et l’appareil à financier absorbent une partie de l’eau relâchée par le fruit au lieu de la subir. Le goût d’amande grillée soutient l’acidité de la framboise là où une pâte neutre la laisse dominer seule. C’est aussi pour cela que la framboise se retrouve si souvent en tarte sur crème d’amande, en financier ou en moelleux amande, associations qui n’ont rien d’un hasard esthétique.
À table
Il se sert à température ambiante, jamais glacé, le froid éteint l’arôme de la framboise. La crème fraîche épaisse non sucrée, la pistache et le citron l’accompagnent bien, le chocolat noir aussi mais il faut alors accepter qu’il prenne le dessus.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 399 kcal |
| Matières grasses | 17,8 g |
| — dont acides gras saturés | 5,4 g |
| Glucides | 53,5 g |
| — dont sucres | 32,0 g |
| Fibres | 1,8 g |
| Protéines | 5,3 g |
| Sel | 0,73 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Gâteau (aliment moyen) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.