Ce que chaque remplacement change
L’huile neutre est le substitut le plus direct, elle apporte autant de gras et elle a un avantage réel, elle reste liquide au froid là où le beurre durcit, ce qui donne un gâteau encore moelleux sorti du réfrigérateur. Elle n’apporte en revanche aucun goût, ce qui convient très bien à un gâteau au chocolat où le cacao domine de toute façon. Le yaourt et la compote remplacent une partie du gras par de l’eau et du sucre, la mie devient plus humide mais plus dense et elle sèche plus vite en deux jours. Le mascarpone est un intermédiaire, très gras et lacté, il donne une mie serrée et fondante. La purée d’amande ou de noisette apporte gras et goût, à condition d’accepter que ce goût s’invite.
La voie du chocolat seul
Un chocolat noir contient déjà beaucoup de beurre de cacao, ce qui rend possible un fondant sans aucune matière grasse ajoutée, chocolat fondu, œufs, sucre et très peu de farine. Le résultat est dense, court en bouche, proche d’une ganache cuite, et il ne ressemble en rien à un gâteau moelleux. Les œufs y font tout le travail de structure, ce qui explique que certaines versions montent les blancs pour aérer. La qualité du chocolat devient alors déterminante puisqu’il n’y a plus rien pour compenser, un chocolat pauvre en cacao et riche en sucre donnera un gâteau écœurant.
À table
Il se sert à température ambiante, le froid durcit le beurre de cacao et masque les arômes. Une crème anglaise, une crème fraîche épaisse non sucrée ou des fruits rouges acidulés le relèvent, et la fleur de sel amplifie le cacao mieux que n’importe quel sucre supplémentaire.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 441 kcal |
| Matières grasses | 21,6 g |
| — dont acides gras saturés | 5,6 g |
| Glucides | 54,6 g |
| — dont sucres | 32,2 g |
| Fibres | 2,4 g |
| Protéines | 5,7 g |
| Sel | 0,76 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Gâteau au chocolat »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.