Gâteau nature

Le quatre-quarts, une règle de poids

La formule tient dans son nom, on pèse les œufs et on met le même poids de sucre, de beurre et de farine, ce qui rend la recette élastique et impossible à oublier. Le beurre pommade se crème longuement avec le sucre, cette étape incorpore l’air qui fera lever le gâteau, un quatre-quarts strict n’a pas d’autre levure que cet air et les œufs. Les œufs s’ajoutent un à un, à température ambiante, sur un beurre à température ambiante, et c’est là que tout se joue, des œufs froids figent le beurre et cassent l’émulsion, l’appareil tranche et le gâteau sera dense et lourd. Un appareil tranché se rattrape en ajoutant une cuillerée de la farine de la recette, qui absorbe l’eau libérée.

Beurre ou huile, un vrai choix

Le beurre est solide à température ambiante et il fige en refroidissant, ce qui donne au quatre-quarts sa mâche caractéristique mais le fait durcir en un jour ou deux et le rend franchement décevant sorti du réfrigérateur. L’huile reste liquide, elle enrobe la farine plus efficacement et le gâteau reste tendre plusieurs jours, y compris froid, ce qui explique le succès durable du gâteau au yaourt. Le beurre apporte en revanche un goût que l’huile n’a pas, et sur un gâteau nature ce goût est à peu près tout ce qu’il y a à goûter. Le choix se fait donc selon l’usage, un gâteau mangé tiède le jour même appelle le beurre, un gâteau qui doit tenir la semaine appelle l’huile.

À table

Il se mange tiède ou froid, en tranches, avec une compote, une confiture ou rien du tout. Une tranche de quatre-quarts de la veille poêlée quelques secondes dans du beurre retrouve tout ce qu’elle avait perdu, c’est le meilleur usage d’un gâteau qui a durci.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Gâteau (aliment moyen) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.