Ce que chaque substitut reprend
La compote de pommes et le yaourt apportent de l’eau, du liant et de l’acidité, ils donnent une mie humide et serrée mais aucune structure aérienne. La purée de banane fait la même chose en ajoutant son goût, ce qui la disqualifie si vous voulez du chocolat seul. L’aquafaba, l’eau de cuisson des pois chiches, monte en neige et reprend la fonction moussante du blanc, c’est le seul substitut qui apporte réellement de l’air, au prix d’une préparation supplémentaire. Le duo bicarbonate et acide ne remplace pas l’œuf, il remplace uniquement sa poussée, et il ne lie rien du tout, ce qui impose de conserver un autre liant dans la recette.
La voie du gâteau sans œufs assumé
Il existe une famille de gâteaux au chocolat conçus dès le départ sans œufs, connus dans le monde anglophone sous le nom de wacky cake ou crazy cake, où la levée repose entièrement sur la réaction entre le bicarbonate et un acide, vinaigre blanc le plus souvent. Ces gâteaux se mélangent directement dans le moule et partent au four dans la minute, parce que la réaction commence au contact et que le gaz s’échappe si l’on attend. Leur texture est humide, serrée et légèrement élastique, et elle ne prétend pas imiter un gâteau aux œufs. C’est une approche plus honnête que la substitution improvisée dans une recette qui n’a pas été pensée pour.
À table
Il se sert à température ambiante, en carrés, la densité de sa mie appelle une crème fraîche non sucrée ou un fruit acidulé plutôt qu’un glaçage. Il se conserve bien deux jours, l’absence d’œuf le rend même moins sujet au dessèchement rapide.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 441 kcal |
| Matières grasses | 21,6 g |
| — dont acides gras saturés | 5,6 g |
| Glucides | 54,6 g |
| — dont sucres | 32,2 g |
| Fibres | 2,4 g |
| Protéines | 5,7 g |
| Sel | 0,76 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Gâteau au chocolat »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.