Ce que c’est vraiment
La ganache est une émulsion de chocolat et de crème, elle se coule tiède, fige souple et convient aux gâteaux et aux tartes, c’est la plus tolérante. Le glaçage miroir associe chocolat, crème, sirop de sucre et gélatine, il se coule autour de 30 à 35 °C sur une surface congelée et fige au contact, c’est ce choc thermique qui donne le brillant. Le glaçage au sucre glace et à l’eau, ou au jus, est mat, simple et suffit largement sur un cake, il n’a aucune prétention. Le chocolat tempéré, dont la cristallisation est maîtrisée par une courbe de température, donne une couverture cassante et brillante, il sert à l’enrobage, pas au nappage.
En cuisine
Les bulles du miroir viennent du mixage, le mixeur plongeant doit être incliné, sa tête immergée en permanence et tournant lentement, sinon il incorpore de l’air qui remontera en cratères. Un glaçage coulé trop chaud est transparent et laisse voir le gâteau, coulé trop froid il est épais et forme des vagues, cinq degrés séparent les deux et un thermomètre n’est pas un luxe. La surface du gâteau doit être congelée et lisse, chaque défaut se voit à travers le glaçage, qui ne masque rien et amplifie tout. Coulez en une seule fois, en excès et sur grille, un rattrapage local se voit toujours.
À table
Le miroir va sur les entremets, la ganache sur les tartes et les gâteaux, le glaçage à l’eau sur les cakes, le chocolat tempéré sur les bouchées. Un glaçage se sert tempéré, sortir un gâteau glacé au dernier moment donne de la condensation et un rendu terne.