Pâte feuilletée

Comment le feuilletage se forme

Tout repose sur une règle simple, le beurre et la détrempe doivent avoir la même plasticité au moment du tourage. Un beurre trop dur casse en plaques et perce la pâte, un beurre trop mou s’absorbe dans la détrempe et vous obtenez une pâte grasse sans feuillets. Entre chaque tour, le repos au froid détend le gluten et refroidit le beurre sans le figer. Le nombre de tours détermine le nombre de couches, et au-delà d’un certain point les feuillets deviennent si fins qu’ils se soudent.

Les trois familles

Le feuilletage classique enferme le beurre dans la détrempe. Le feuilletage inversé fait l’opposé, la détrempe est enfermée dans un beurre manié de farine, ce qui donne une pâte plus fragile à travailler mais plus friable et plus régulière à la cuisson. Le feuilletage rapide, dit escargot ou minute, mélange des cubes de beurre froid à la détrempe et enchaîne les tours sans pain de beurre, le résultat est irrégulier mais tient très bien pour une jalousie ou des palmiers. Une pâte levée tourée est encore autre chose, on ajoute de la levure de boulanger et le feuilletage se combine à une pousse.

Là où ça casse

Le beurre qui perce reste l’accident le plus fréquent, il fuit à la cuisson et le feuilletage s’effondre. Un rognage franc des bords compte plus qu’on ne le croit, une découpe écrasée soude les couches et le morceau ne lève que d’un côté. Le four doit être chaud dès l’enfournement, une montée lente fait fondre le beurre avant qu’il n’ait produit sa vapeur. Pour un fond de tarte, la pâte se pique et se cuit à blanc lestée, sinon elle se soulève au centre.

À table

Elle sert le sucré comme le salé, du mille-feuille au palmier en passant par la galette des rois, la jalousie et les vol-au-vent. Une chute de feuilletage saupoudrée de sucre et repassée au four fait des sacristains sans effort.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Pâte feuilletée, cuite »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.