Macarons

Ce que c’est vraiment

Le tant pour tant, poudre d’amande et sucre glace à parts égales, doit être tamisé finement, chaque grumeau donnera une coque bosselée. Le macaronage consiste à casser volontairement une partie de la meringue en incorporant le tant pour tant, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban qui retombe et s’efface lentement. Trop macaronée, la pâte s’étale et donne des coques plates sans collerette, pas assez, elle garde la pointe du dressage et craquelle. La collerette n’est pas un décor, c’est la trace de la vapeur qui s’échappe par la base pendant que le dessus a déjà croûté.

En cuisine

La meringue italienne, montée avec un sirop cuit autour de 118 °C, est plus stable et plus reproductible, elle pardonne le macaronage approximatif là où la meringue française ne pardonne rien. Le croûtage, ce temps d’attente avant enfournement qui laisse une pellicule sèche se former, est discuté et dépend beaucoup de l’humidité de la pièce, il n’est pas une loi. Le four est la variable la plus ingrate, la température annoncée et la température réelle diffèrent souvent de vingt degrés et un thermomètre de four règle plus de problèmes que dix recettes. Les coques garnies maturent vingt-quatre heures au froid, la ganache réhydrate la coque de l’intérieur, un macaron mangé le jour même est simplement sec.

À table

Ils se servent tempérés, sortis une trentaine de minutes avant, un macaron froid a la texture d’un biscuit dur. En petite quantité, avec un café ou un thé, ce sont des pièces très sucrées par construction.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Macaron moelleux fourré à la confiture ou à la crème »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.