La panade décide de tout
Le liquide et le beurre sont portés à ébullition franche, la farine est versée en une fois et la pâte est desséchée sur le feu en la remuant jusqu’à ce qu’elle forme une boule et laisse une fine pellicule au fond de la casserole. Ce dessèchement n’est pas cosmétique, il évapore l’eau excédentaire et gélatinise l’amidon, ce qui donnera la structure capable de retenir la vapeur. Une panade insuffisamment desséchée contient trop d’eau, elle absorbera moins d’œufs et donnera des choux plats. Le lait donne des choux plus colorés et plus moelleux, l’eau des choux plus secs et plus croustillants, et beaucoup travaillent moitié-moitié.
Les œufs se dosent à l’œil
Le nombre d’œufs indiqué dans une recette est une indication et non une règle, parce que la quantité d’eau évaporée pendant le dessèchement varie à chaque fois. Ils s’ajoutent un à un dans la panade tiédie, chacun étant complètement absorbé avant le suivant, et le dernier se verse en plusieurs fois. La texture visée se lit au geste, la spatule soulevée laisse retomber la pâte lentement en formant un ruban qui se replie en bec d’oiseau. Une pâte trop ferme donne des choux compacts qui ne gonflent pas, une pâte trop liquide s’étale sur la plaque et donne des galettes.
Pourquoi les choux retombent
Un chou qui s’affaisse à la sortie du four a presque toujours été sorti trop tôt. Le volume se crée par la vapeur, mais il ne tient que lorsque la croûte est assez sèche et rigide pour se maintenir seule, un chou blond est encore souple à l’intérieur et s’écrase sous son propre poids. La porte du four reste fermée pendant la première phase, un coup de froid fait retomber les choux en formation. Ils se cuisent bien colorés, presque plus qu’on ne le voudrait, et se percent en fin de cuisson ou se laissent dans le four éteint porte entrouverte pour évacuer la vapeur résiduelle.
À table
Elle donne les choux, les éclairs, les religieuses, le Paris-Brest, le Saint-Honoré, les profiteroles, les chouquettes, et en salé les gougères et les pommes dauphine. Une coque de choux se garnit au dernier moment, la crème ramollit la croûte en quelques heures et c’est précisément ce qui rend les choux du commerce si décevants.