Muffins aux pépites de chocolat

Les grumeaux ne sont pas un défaut

Un appareil à muffin lisse est un appareil trop mélangé, et un appareil trop mélangé a développé son gluten. Le résultat est une mie élastique, dense, traversée de tunnels verticaux qui sont les traces des bulles de gaz remontées le long d’un réseau trop élastique. La pâte se réunit donc en une dizaine de tours de maryse au maximum, on arrête dès qu’il n’y a plus de farine sèche visible, et les grumeaux qui restent se dissoudront à la cuisson. Ce geste contre-intuitif est ce qui sépare un muffin tendre d’un muffin caoutchouteux, et aucune autre modification de la recette ne rattrape une pâte trop battue.

La couronne bombée

Le dôme fendu qui déborde du caissette n’est pas qu’une affaire d’esthétique, il vient d’un choc thermique. Un four très chaud à l’enfournement saisit l’extérieur, la croûte se forme vite, et la pâte encore liquide au centre n’a plus qu’une issue, elle pousse vers le haut et déchire la surface. Beaucoup baissent la température après quelques minutes pour finir la cuisson sans brûler la croûte. Une pâte épaisse bombe mieux qu’une pâte coulante, et remplir les caissettes largement, presque à ras, aide aussi, un moule à moitié rempli donne des muffins plats. Les pépites se roulent dans un peu de farine du mélange sec pour ne pas plonger au fond.

À table

Ils se mangent tièdes, le jour même, quand les pépites sont encore fondantes. Ils sèchent vite parce qu’ils sont petits et donc très exposés, une boîte hermétique dès complet refroidissement prolonge d’un jour, guère plus.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Muffin, aux myrtilles ou au chocolat »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.