Ce que c’est vraiment
Le curd est une crème liée par l’œuf et acidulée par le jus, souvent renforcée d’un peu d’amidon qui la stabilise et permet de la porter à ébullition sans risque. Le beurre s’incorpore hors du feu, en morceaux froids, il donne le brillant et la tenue à la découpe, incorporé chaud il se contente de graisser. Le zeste porte le parfum, le jus porte l’acidité, les deux sont nécessaires et n’ont pas le même rôle. La meringue française, blancs montés avec du sucre cru, n’est pas cuite, elle transpire au contact d’une crème humide et retombe, c’est la moins fiable des trois.
En cuisine
La meringue italienne, montée avec un sirop cuit autour de 118 à 121 °C versé en filet sur les blancs, est cuite par le sirop lui-même, elle tient plusieurs heures et supporte le chalumeau. La meringue suisse, blancs et sucre chauffés au bain-marie puis montés, offre un compromis honnête et se fait sans thermomètre. Posez la meringue sur une crème refroidie et prise, une crème tiède crée de la condensation sous la meringue et décolle tout le dessus. Le chalumeau colore la surface sans cuire l’intérieur, le passage au four très chaud fait les deux mais réchauffe la crème, choisissez selon le temps qui vous sépare du service.
À table
Elle se sert froide, découpée à la lame chaude essuyée entre chaque part. Elle ne se prépare pas la veille, la meringue et le curd se rejoignent en une nuit et le fond se détrempe.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 383 kcal |
| Matières grasses | 20,9 g |
| — dont acides gras saturés | 10,7 g |
| Glucides | 42,7 g |
| — dont sucres | 30,1 g |
| Fibres | 1,8 g |
| Protéines | 5,0 g |
| Sel | 0,13 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Tarte au citron »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.