Ce que c’est vraiment
Le christmas pudding est un gâteau très dense aux fruits secs cuit longuement à la vapeur, le yorkshire pudding est une pâte à crêpe cuite au four qui accompagne un rôti, et le black pudding est un boudin. Ces trois-là partagent un mot et rien d’autre, ce qui rend le terme inutilisable sans contexte. Le pudding français, lui, est un dessert de récupération, cousin du pain perdu, dont il partage la logique d’un pain sec qui redevient mangeable grâce à un appareil aux œufs. La version anglaise correspondante, le bread and butter pudding, garde les tranches entières et beurrées quand la version française les écrase en une masse homogène.
En cuisine
Le trempage est la seule étape qui compte, le pain doit être détrempé jusqu’au cœur, ce qui demande des heures pour une baguette rassise et bien moins pour de la brioche. Un trempage insuffisant laisse des îlots secs qui ne se rattraperont pas à la cuisson. Les raisins et fruits secs se gonflent au préalable, sinon ils prélèvent leur eau dans l’appareil et laissent des vides autour d’eux. Le caramel coulé au fond du moule sert de démoulage et de sauce, il se fait à sec et se verse brûlant, il fige aussitôt.
À table
Le pudding de pain se sert tiède ou froid, en tranche épaisse, il n’a besoin de rien. Il se garde deux ou trois jours au frais, ce qui est rare pour un dessert au pain.