Tarte aux abricots et aux amandes

Ce que fait la crème d’amande

Elle joue trois rôles à la fois. Elle absorbe le liquide relâché par les oreillons pendant qu’ils cuisent, ce qui protège le fond. Elle gonfle légèrement au four et enrobe les fruits, qui se retrouvent maintenus au lieu de nager. Son goût d’amande grillée et son sucre équilibrent l’acidité de l’abricot cuit, plus vive que celle du fruit cru, parce que la chaleur concentre les acides autant que les sucres. Elle se dépose en couche fine sur le fond cru, les fruits par-dessus, et l’ensemble cuit en une seule fois.

Cuire l’abricot sans le perdre

Un abricot mûr et parfumé est aussi un abricot fragile qui s’écrase à la cuisson, un abricot ferme tient sa forme mais reste acide et sec. Le compromis se joue sur un fruit juste mûr, souple sous le doigt sans être mou. La cuisson est franche, un four bien chaud saisit les fruits et les colore avant qu’ils n’aient le temps de se déliter, une cuisson molle les fait rendre leur eau lentement et transforme la tarte en compote sur pâte. Un peu de sucre sur les fruits en fin de cuisson les caramélise en surface, mais du sucre ajouté au départ tire l’eau hors du fruit par osmose et aggrave le problème.

À table

Elle se sert tiède, quand la crème d’amande est souple et l’abricot encore chaud, moment où son acidité est la plus lisible. La crème fraîche épaisse, la lavande en très petite quantité, le romarin ou le noyau d’abricot infusé prolongent le fruit, l’amande étant déjà présente dans la garniture.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Tarte aux abricots »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.