Empêcher le fond de se détremper
Un fond de tarte est une éponge, il absorbe l’humidité de la crème dès qu’il la touche et devient mou en une heure ou deux. La parade professionnelle consiste à imperméabiliser le fond refroidi d’une fine couche de chocolat blanc fondu ou de beurre de cacao, qui fige en barrière grasse. Une couche de crème d’amande cuite dans le fond joue le même rôle tout en apportant du goût, mais elle change le dessert. À défaut, on garnit le plus tard possible, une tarte aux fraises se monte deux heures avant le service, pas la veille, et cette contrainte n’est pas négociable.
Le choix de la crème
La crème pâtissière est la garniture classique, elle est dense et elle tient, mais elle pèse en bouche sous une couche de fruits déjà sucrés. La crème diplomate, pâtissière allégée à la crème fouettée et tenue à la gélatine, donne une tarte plus fraîche et plus haute sans risque d’affaissement. La mousseline, plus riche en beurre, est ferme au froid mais se ramollit dans une pièce chaude. La crème légère sans gélatine paraît séduisante et s’effondre au bout de deux heures, ce qui en fait un mauvais choix pour une tarte destinée à attendre.
Travailler la fraise
La fraise ne se lave jamais équeutée, l’eau entre par la blessure et la chair se gorge, on rince les fruits entiers, rapidement, puis on équeute. Elle se coupe au dernier moment, chaque tranche est une surface qui rend du jus. Une fraise fraîche, ferme et de saison n’a besoin ni de sucre ni de nappage pour être bonne, le nappage sert la conservation de l’aspect et l’ajout de sucre trahit souvent un fruit médiocre. En dehors de la saison, aucune technique ne rattrape une fraise aqueuse et sans goût, mieux vaut faire une autre tarte.
À table
Elle se sert le jour même, à peine sortie du froid, une tarte glacée anesthésie l’arôme de la fraise. Basilic, verveine, poivre de Timut ou zeste de citron vert relèvent le fruit sans le masquer, la chantilly ajoute surtout de la matière grasse à un dessert qui en contient déjà.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 318 kcal |
| Matières grasses | 19,8 g |
| — dont acides gras saturés | 9,0 g |
| Glucides | 31,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 1,5 g |
| Protéines | 3,2 g |
| Sel | 0,14 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Tarte aux fraises »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.