Ce que le croisement implique
La génoise du fraisier joue un rôle que la pâte ne peut pas tenir, elle absorbe le sirop d’imbibage et l’humidité de la crème, et elle apporte du moelleux. Une pâte sucrée fait exactement l’inverse, elle doit rester sèche pour garder son croquant, ce qui impose de l’imperméabiliser avant garnissage, chocolat blanc fondu ou fine couche de crème d’amande cuite. Le montage impose aussi un choix de crème, la mousseline du fraisier est ferme au froid et tient les fraises debout, mais elle se ramollit dans une pièce chaude, la diplomate est plus fraîche et moins capricieuse. Le résultat est bon mais il faut savoir qu’on ne fait pas un fraisier.
La ceinture de fraises
Le dressage caractéristique consiste à couper des fraises en deux dans la hauteur et à les plaquer, face coupée contre le cercle ou le bord de la tarte, toutes de la même taille et bien serrées. C’est ce qui donne l’effet visuel, et cela demande de trier les fruits par calibre avant de commencer. Les fraises coupées rendent leur jus contre la crème, ce qui rose la mousseline en quelques heures et fait partie de l’aspect attendu, mais interdit un montage la veille. Le reste des fraises se coupe en morceaux et se dispose dans la crème, où leur eau pose moins de problème.
À table
Elle se monte le jour même, deux à trois heures avant le service, et se sert à peine sortie du froid. La fraise crue de pleine saison est la seule qui justifie cet effort, hors saison le montage reste beau et le goût s’efface.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 262 kcal |
| Matières grasses | 15,5 g |
| — dont acides gras saturés | 8,3 g |
| Glucides | 26,7 g |
| — dont sucres | 17,3 g |
| Fibres | 1,3 g |
| Protéines | 3,3 g |
| Sel | 0,15 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Fraisier ou framboisier »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.