Rouler sans casser
Le biscuit se roule chaud, dès la sortie du four, dans un torchon propre légèrement humide, et il refroidit dans cette position. Le principe est simple, un biscuit chaud est souple et ses protéines n’ont pas encore figé, il prend la forme et la garde, un biscuit refroidi à plat a durci et se fend en travers dès qu’on tente de le courber. Le biscuit se garnit ensuite déroulé puis se réenroule en suivant le pli déjà pris. Le choix du biscuit compte aussi, une génoise est faite d’œufs entiers montés et elle est plutôt sèche et cassante, un biscuit roulé monte les blancs à part et reste beaucoup plus souple, c’est celui qu’il faut ici.
L’entremets moulé
La bûche moulée se construit à l’envers dans une gouttière, mousse, insert de crémeux ou de fruit congelé, croustillant, biscuit de fond, puis prise complète au congélateur avant démoulage et glaçage. Sa réussite tient à la gélatine, dosée pour que la mousse se tienne au démoulage sans devenir caoutchouteuse, et à la congélation, qui est ce qui permet le démoulage net. Elle se prépare plusieurs jours à l’avance, ce qui est son vrai avantage un soir de réveillon. Elle demande en revanche un matériel spécifique et une décongélation lente au réfrigérateur qui se compte en heures.
L’alcool dans l’imbibage
Le sirop d’imbibage contient souvent un alcool, rhum, Grand Marnier, kirsch, dont la fonction est de parfumer et de porter les arômes. Il n’est pas cuit puisqu’il est ajouté après la cuisson du biscuit, ce qui signifie que sa quantité subsiste presque intégralement dans le dessert. Sa présence se signale à table, notamment quand des enfants sont présents ou quand des convives n’en consomment pas. Un sirop au thé, au jus d’orange ou à la vanille remplit exactement la même fonction d’humidification du biscuit.
À table
Elle se sert froide mais pas glacée, un entremets sorti trop tard du congélateur est un bloc sans goût. Après un long repas, un format court et une garniture acidulée, agrumes, fruits rouges, passeront mieux qu’une crème au beurre traditionnelle, dont la richesse est difficile à placer en fin de réveillon.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 320 kcal |
| Matières grasses | 19,7 g |
| — dont acides gras saturés | 0,0 g |
| Glucides | 30,7 g |
| — dont sucres | 23,7 g |
| Fibres | 1,3 g |
| Protéines | 4,2 g |
| Sel | 0,18 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Bûche de Noël pâtissière »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.