Outil · Crêpes & galettes
La bonne dose de pâte, du premier coup.
Trop de pâte le soir de la Chandeleur, et vous en faites des crêpes jusqu'à mardi. Pas assez, et le dernier servi mange une demi-crêpe. Dites combien vous êtes et sur quelle crêpière vous travaillez : l'outil sort les grammages, le volume de pâte et le temps de repos.
Doser ma pâte
Le froment pour les crêpes sucrées, le sarrasin pour les galettes salées. Le diamètre compte plus qu'on ne croit : une crêpe de 33 cm avale près de 60 % de pâte de plus qu'une de 26 cm.
Votre pâte
Pour 4 convives, crêpières de 26 cm.
— crêpes| Ingrédient | Quantité |
|---|
Les gestes qui vont avec
La pâte à crêpes de froment se verse dans un puits de farine, jamais l'inverse, sinon vous passez la soirée à chasser les grumeaux. Une fois lisse, elle repose 1 heure minimum à température ambiante : la farine s'hydrate, le gluten se détend, la crêpe ne se rétracte plus à la cuisson.
Le sarrasin ne se traite pas pareil
La pâte à galettes se travaille à l'eau et au gros sel, et se repose 2 heures, idéalement une nuit au frais. Elle s'épaissit en dormant : détendez-la à l'eau avant d'attaquer le billig, jusqu'à la consistance d'une crème liquide. L'œuf est facultatif, il rend la galette plus souple et plus facile à retourner quand on débute.
Le premier ratage est normal
La première crêpe sert à régler la température, elle finit rarement dans l'assiette. Sur une poêle antiadhésive, graissez une fois au départ avec un papier et un peu de beurre fondu, pas à chaque crêpe.