Single et Double, un seul label
Le Single Gloucester est une AOP britannique, ce qui l’oblige à être fabriqué dans le Gloucestershire et à contenir du lait de vaches de race Gloucester, une race locale rare ; il part d’un lait écrémé ou partiellement écrémé, se moule en meule plus mince et s’affine moins longtemps. Le Double Gloucester part de lait entier, se moule en meule plus épaisse, s’affine plus longtemps, se colore au rocou — et ne bénéficie d’aucune protection. Le plus discret et le plus rare est donc protégé, le plus célèbre ne l’est pas. C’est exactement la ligne de ce répertoire — un signe de qualité protège une origine et une méthode, il ne décerne aucun rang et ne mesure aucun mérite.
Ce que c’est vraiment
La pâte est serrée, ferme, sans les ouvertures d’un emmental ni la friabilité d’un cheshire, et elle se coupe net. Le goût est beurré, doux, avec un fond de noisette et une acidité plus basse que celle d’un cheddar, ce qui le rend accessible sans être fade. Le rocou colore sans parfumer, comme pour le Red Leicester et la mimolette, et la teinte orange ne dit donc rien du caractère. Il râpe et fond très proprement, et fait un excellent rarebit ou un gratin de pommes de terre.
La course au fromage
Une meule de Double Gloucester est lancée chaque année du haut de Cooper’s Hill, dans le Gloucestershire, et poursuivie sur une pente très raide par des concurrents qui dévalent en tombant, le gagnant étant celui qui arrive en bas le premier. Ce n’est ni une légende ni une invention de communicant, c’est un événement populaire qui a lieu réellement, avec ses blessés et ses ambulances. Le fromage y sert de mobile, pas de prétexte, et il finit rarement mangé. C’est probablement la seule pâte pressée au monde à devoir sa célébrité mondiale à sa vitesse en descente.
À table
Une ale anglaise ou un cidre brut fonctionnent très bien sur son profil beurré. En vin, un rouge léger ou un blanc sec sans bois conviennent.