Le vert ne vient pas d’une moisissure
La trigonelle bleue, cultivée puis séchée et réduite en poudre, apporte à la fois la teinte vert pâle et une odeur herbacée très pénétrante, à mi-chemin entre le foin, le fenugrec et le céleri. Aucun Penicillium n’intervient, il n’y a ni persillage ni flore de surface, donc l’analogie avec les bleus est fausse d’un bout à l’autre. Cet aromate est présent en proportion suffisante pour dominer complètement le fromage, ce qui explique qu’on l’emploie en très petites quantités. Qui voit vert et pense bleu se trompe sur toute la ligne.
Ce que c’est vraiment
Le lait de vache écrémé est transformé en Ziger, un caillé de lactosérum obtenu par chauffage, sur le même principe technique qu’une ricotta. Ce caillé est ensuite égoutté, pressé, salé, mûri, mélangé à la poudre de trigonelle, moulé en petits cônes tronqués et séché jusqu’à devenir très dur. Sa fabrication reste concentrée dans le canton de Glaris et n’a pas essaimé, ce qui en fait une curiosité régionale plus qu’un fromage de commerce. Il ne s’affine pas au sens habituel et se conserve très longtemps grâce à sa sécheresse.
En cuisine
Il se râpe sur des pâtes, des pommes de terre, des rösti, des œufs, toujours en petite quantité — une pointe suffit à parfumer un plat entier. Le beurre au schabziger, obtenu en malaxant la râpure dans du beurre mou, se tartine sur du pain de seigle et constitue son usage le plus répandu en Suisse. Il ne fond pas, il se disperse et parfume, donc ne comptez pas dessus pour un gratin. Dosez-le comme un condiment, jamais comme un fromage.
À table
Un blanc sec suisse ou une bière fraîche accompagnent une tartine de beurre au schabziger. Sa puissance aromatique s’accommode mal des vins boisés.