Un nom qui ne protège rien
L’emmental tire son nom de la vallée de l’Emme, en Suisse, mais le mot est tombé dans le domaine générique et circule librement dans toute l’Union. Ce qui est protégé en France, ce sont deux indications géographiques — l’Emmental de Savoie et l’Emmental français est-central — qui imposent une zone, du lait cru et un affinage plus long que la production courante. Tout le reste vendu comme emmental français est simplement de l’emmental fabriqué en France, industriellement, le plus souvent au lait pasteurisé, dans de grandes unités. Ce n’est pas un jugement, c’est une distinction, et elle explique pourquoi deux emmentals au même rayon n’ont ni le même goût ni le même prix.
Les trous et ce qu’ils racontent
Des bactéries propioniques transforment l’acide lactique de la pâte en gaz carbonique et en acide propionique pendant la phase de cave chaude. Le gaz, prisonnier d’une pâte cuite et pressée très serrée, forme les grandes ouvertures rondes, et l’acide propionique donne le goût de noisette. La taille et la régularité des trous sont des critères de métier, et une meule qui gonfle mal ou qui fissure trahit une conduite de cave ratée. Le lait cru des IGP donne une flore plus riche et un goût plus long que le lait pasteurisé, c’est la différence la plus concrète entre les deux mondes.
En cuisine
Il alimente largement le rayon râpé et une bonne partie de l’industrie, ce qui en fait le fromage fondu par défaut des cuisines françaises. Croque-monsieur, gratin, sauce Mornay, soupe à l’oignon, quiche — il file, il dore, il sale. Sur un plateau, seul un emmental de garde au lait cru a réellement quelque chose à dire ; le bloc industriel n’est pas fait pour ça et n’a pas à y prétendre.
À table
Un blanc sec de Savoie ou un cidre brut accompagnent une meule au lait cru sans effort. Sur les préparations chaudes, restez sur des vins simples et frais.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 373 kcal |
| Matières grasses | 28,8 g |
| — dont acides gras saturés | 19,7 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 27,9 g |
| Sel | 0,61 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Emmental ou emmenthal »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.