Ce que la DOP garantit
La zone couvre les provinces basques et la Navarre, à l’exception de la vallée du Roncal, qui relève de sa propre appellation — une frontière administrative qui suit une frontière de fromage. Le lait doit être cru, entier, de brebis, et provenir exclusivement de troupeaux de races Latxa et Carranzana, deux races locales rustiques à faible rendement laitier. La pasteurisation est exclue par le cahier des charges, ce qui est un choix technique constitutif du fromage et de son affinage. L’appellation protège cette origine, ces races et cette méthode ; elle n’arbitre pas entre un idiazábal fumé et un idiazábal nature, les deux y ont droit.
Fumé ou non, deux fromages
Le fumage est traditionnellement rattaché au stockage des fromages près du foyer dans les cabanes de bergers, explication répandue qu’aucune source datée ne vient appuyer ici. Il est aujourd’hui délibéré, mené au bois de hêtre, de cerisier ou d’aubépine, et il colore la croûte en ambre foncé. Le fromage nature laisse parler le lait de brebis, gras, herbacé, avec une salinité mesurée et une finale longue ; le fumé pose par-dessus une couche résineuse qui domine les premières bouchées. Choisir entre les deux relève du goût, pas du niveau de qualité, et la DOP le reconnaît en couvrant les deux.
En cuisine
En tranche fine sur un plateau, avec de la pâte de coing, c’est l’usage basque le plus direct et il fonctionne. Râpé, il finit des œufs, des piquillos farcis ou une purée, et en dés il tient dans une salade. Fondu, il rend son gras assez vite, donc travaillez-le à feu doux ou hors du feu.
À table
Un cidre basque sec, un txakoli tendu ou un rouge de rioja léger suivent chacun une logique différente et tiennent tous les trois. Sur la version fumée, le cidre passe mieux que le vin blanc.