Trois appellations, un nom générique
La Graviera Kritis, de Crète, est faite de lait de brebis avec une part admise de lait de chèvre ; la Graviera Naxou, de l’île de Naxos, repose principalement sur le lait de vache ; la Graviera Agrafon, des monts Agrafa, est une graviera de brebis de montagne. Ces trois-là ont chacune une AOP qui fixe une zone, des laits et une méthode. Le mot graviera employé seul n’engage rien et couvre des fabrications faites partout en Grèce, avec n’importe lequel de ces laits. La leçon vaut au-delà de la Grèce — c’est le second mot de l’étiquette qui porte la garantie, jamais le premier.
Ce que le lait de brebis change
Le caillé est chauffé et pressé comme pour un gruyère, la meule est saumurée puis affinée plusieurs mois en cave, et la pâte devient ferme, dense, à petites ouvertures. Le lait de brebis apporte une douceur grasse et une note lanoline que la vache ne donne jamais, avec une cassure plus sèche et un sel plus présent. Le résultat n’imite pas le gruyère, il s’en écarte franchement une fois passé le premier abord. Les versions les plus affinées deviennent granuleuses et très salines.
En cuisine
Le saganaki, tranche épaisse farinée et saisie à la poêle, est son emploi le plus démonstratif — elle dore, tient sa forme et coule à cœur. Râpée, elle finit des pâtes ou une moussaka, et en dés elle entre dans les tourtes salées. Sur un plateau, une graviera de Crète bien affinée soutient sans problème une comparaison avec les pâtes pressées alpines.
À table
Un blanc grec sec et tendu, ou un rouge léger, tiennent l’accord régional. Sur le saganaki chaud, un filet de citron et un blanc vif suffisent.