Ce que la DOP garantit
La zone est minuscule, limitée au concejo de Cabrales et à quelques villages de Peñamellera Alta, et le lait doit venir des troupeaux qui y pâturent. Le cahier des charges autorise le lait de vache seul ou mélangé à du lait de chèvre et de brebis, ce qui suit la réalité saisonnière des troupeaux de montagne plutôt qu’une recette figée. L’affinage se fait en grotte naturelle d’altitude, dans un air froid et saturé d’humidité où le Penicillium se développe à partir de l’environnement, et le lait doit être cru. La DOP protège cette origine et cette méthode, elle ne garantit pas un degré de puissance, qui varie fortement d’une meule et d’une saison à l’autre.
Ce que c’est vraiment
La pâte est blanche à jaune pâle, traversée de veines bleu-vert souvent très denses, et la texture va du crémeux au friable selon l’humidité de la grotte. Le goût est salin, piquant, avec une amertume nette et une persistance qui s’installe longtemps — servez-le en dernier ou il balaie tout ce qui suit. L’emballage traditionnel en feuilles d’érable a laissé place à un papier vert foncé portant la contre-étiquette de la DOP, changement dû aux règles d’hygiène. C’est un fromage à doser, pas à empiler.
En cuisine
La sauce au cabrales pour une viande rouge est le classique asturien, montée à la crème avec très peu de fromage tant il porte loin. Il s’émiette sur des pommes de terre chaudes ou dans une salade avec une pomme acide qui lui répond. Sur du pain, une pointe suffit.
À table
Le cidre asturien, sec et acide, est l’accord de son pays et fonctionne mieux que la plupart des vins. Un cidre brut de chez nous suit la même logique, et un vin doux naturel joue le contraste sucré-salé.