Une pâte filée qui ne ressemble pas à la mozzarella
La famille des pâtes filées se définit par un geste, l’échaudage et l’étirage du caillé, et non par une texture ou un âge. Elle va de la mozzarella, mangée le jour même, au provolone et au caciocavallo affinés des mois, en passant par le kasseri. Ici, le lait de brebis apporte du gras et une douceur lanoline, l’affinage apporte le sel et la fermeté, et l’étirage donne cette fibre élastique caractéristique qui se sent sous le couteau. Comprendre le geste plutôt que le produit permet de ranger d’un coup une demi-douzaine de fromages méditerranéens.
Ce que l’AOP garantit
La zone couvre la Macédoine et la Thessalie ainsi que certains nomes et îles du nord de la Grèce, et le lait doit provenir de troupeaux de cette aire. Le cahier des charges impose le lait de brebis et borne la part de lait de chèvre admise dans le mélange, ce qui écarte les fabrications au lait de vache que l’on trouve ailleurs sous des noms voisins. Il fixe également la méthode de filage et une durée minimale d’affinage. L’AOP protège une origine et un procédé, comme toujours, et n’exprime aucun jugement sur le goût.
En cuisine
Le saganaki est son emploi le plus courant — tranche épaisse, farine, poêle très chaude, quelques secondes par face, un filet de citron, et il dore en surface sans s’effondrer. Il se râpe aussi sur des pâtes ou dans des tourtes salées, et il fond proprement dans un gratin. Sur du pain grillé avec de l’origan, il n’a besoin de rien d’autre.
À table
Un blanc grec sec et vif, ou une bière fraîche, répondent bien au sel et au gras du saganaki. Le citron n’est pas décoratif, il fait partie de l’accord.