Deux noms, deux niveaux
Le Yorkshire Wensleydale bénéficie d’une IGP britannique qui impose une fabrication dans la vallée de Wensleydale et du lait collecté dans cette aire. Le mot Wensleydale employé seul ne bénéficie d’aucune protection et peut désigner un fromage fabriqué ailleurs, avec du lait venu d’ailleurs. Même racine, même prononciation, et une obligation d’un côté, rien de l’autre. C’est la mécanique qu’on retrouve d’un bout à l’autre du rayon fromage, et elle ne se lit que dans le libellé exact.
Ce que c’est vraiment
La pâte est blanche, humide, courte, elle s’émiette sous les doigts, et le goût joue le lait frais et une acidité vive qui laisse en finale une impression miellée très reconnaissable. La tradition rattache son origine aux moines cisterciens installés dans la vallée, et le fromage aurait d’abord été fait au lait de brebis avant de passer à la vache, mais cette généalogie se transmet sans source datée. Les versions garnies de canneberges, d’abricots ou de gingembre sont une habitude commerciale récente et n’ont rien à voir avec le cahier des charges de l’IGP. Elles se vendent très bien, ce qui est une information différente de leur légitimité.
En cuisine et sur le plateau
L’accord local avec le cake aux fruits du Yorkshire est réel et fonctionne sur l’opposition entre l’acidité du fromage et le sucre des fruits secs. Le même principe explique le dicton régional qui veut qu’une tarte aux pommes sans fromage soit une tarte incomplète, et une tranche de wensleydale posée sur une part chaude tient parfaitement la comparaison. Il fond mal et sans élégance, ce n’est pas un fromage de gratin. Émietté sur une salade ou une soupe, en revanche, il est très juste.
À table
Un cidre brut ou une ale légère répondent bien à sa fraîcheur. En vin, un blanc sec vif, sans bois, évite d’écraser un fromage discret.