Hollandaise ou française, deux fromages
La version néerlandaise se vend jeune à demi-affinée, sous une croûte cirée ou paraffinée, avec une pâte souple, orange clair, d’un goût doux et légèrement sucré très proche de celui d’un edam. La version affinée dans le Nord de la France pousse l’âge beaucoup plus loin ; sa croûte est travaillée par des cirons, de minuscules acariens qui la creusent et la grisent, et la pâte devient dure, cassante, granuleuse, avec des cristaux et un caractère salin marqué. Demander « de la mimolette » sans préciser la provenance ni l’âge, c’est accepter de recevoir l’un ou l’autre. Ce ne sont pas deux qualités du même fromage, ce sont deux fromages.
Un nom qui n’appartient à personne
Aucune appellation d’origine ni indication géographique ne couvre le mot mimolette, ce qui laisse le nom libre de part et d’autre de la frontière. Le nom néerlandais couramment associé à ce fromage est commissiekaas, et le nom français d’usage pour la version affinée du Nord est boule de Lille — trois mots pour un même objet abordé de trois façons. L’étymologie de mimolette est généralement rattachée à mi-molle, la texture d’une boule jeune, explication répandue qu’aucune source datée ne vient appuyer ici. La couleur, elle, vient du rocou, et comme pour le Red Leicester ou le Double Gloucester, elle ne renseigne en rien sur le goût.
En cuisine
La jeune râpe et fond bien, elle convient à un croque, un gratin ou une sauce, et elle apporte la couleur autant que le fromage. La vieille ne fond pas, elle se rabote en copeaux ou se casse en éclats, et elle se sert à l’apéritif. Entre les deux, un stade demi-vieux est le plus polyvalent — assez ferme pour se tenir, assez souple pour se trancher.
À table
Une bière ambrée du Nord ou un blanc sec accompagnent les stades jeunes. Sur une mimolette très affinée, un rouge structuré ou un vin doux naturel encaissent mieux le sel et le croquant.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 308 kcal |
| Matières grasses | 23,4 g |
| — dont acides gras saturés | 16,8 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,3 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 24,9 g |
| Sel | 2,84 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Mimolette, sans précision »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.