L’ortie n’est pas une décoration
Les feuilles sont blanchies ou congelées, ce qui neutralise leur pouvoir urticant, puis appliquées à la main sur la jeune meule en spirale du centre vers le bord. Elles retiennent l’humidité à la surface et servent de support aux moisissures, qui les colonisent et forment une croûte grise et verte marbrée, comestible. Leur apport de goût est faible, leur rôle est technique — sans elles, ce fromage n’aurait ni cette croûte ni cet affinage. La confusion avec les fromages « aux herbes », où l’aromate parfume la pâte, est totale et complète.
Le gradient sous la croûte
L’affinage part de la surface et progresse vers l’intérieur, si bien qu’une meule à maturité présente un anneau crémeux, presque coulant, juste sous la croûte, et un cœur resté ferme et légèrement friable. Cette double texture dans une même part est le propre du fromage et se perd si on le mange trop jeune ou trop vieux. Le goût est lacté, frais, avec une acidité citronnée au cœur et des notes de champignon et de sous-bois près de la croûte. Coupez en parts allant du centre au bord, pour que chacun ait les deux.
Un fromage moderne, sans appellation
Le Yarg est un fromage récent, remis en production en Cornouailles dans la seconde moitié du XXe siècle à partir d’une recette plus ancienne. Son nom est couramment expliqué comme l’inversion du patronyme de la famille qui a relancé la recette, explication qui circule sans source datée. Il ne bénéficie d’aucune appellation d’origine, et une variante habillée de feuilles d’ail des ours existe également. Sur un plateau, il se sert entier ou en quartier, la croûte fait tout le travail visuel.
À table
Un cidre brut de Cornouailles ou de chez nous suit la logique régionale. En vin, un blanc sec vif, sans bois, laisse passer la fraîcheur de la pâte.