Ce que garantit l’AOP
L’aire délimitée couvre le pays de Bray, en Seine-Maritime et sur quelques communes de l’Oise, et le lait de vache doit y être produit. La fabrication combine une coagulation lente à dominante lactique et un égouttage poussé, ce qui explique la texture serrée et friable qui différencie le neufchâtel d’un camembert. Une part du caillé de la veille est réincorporée à la fabrication du jour, technique de réensemencement qui participe au profil du fromage. Le cahier des charges fixe les formes admises, cœur, bonde, double-bonde, briquette et carré, ainsi qu’une durée minimale d’affinage. Une légende attribue la forme en cœur à la guerre de Cent Ans, et rien ne permet de l’établir.
En bouche et sur le plateau
La croûte est blanche et duveteuse, la pâte plus ferme et plus sèche que celle des autres croûtes fleuries, avec un grain perceptible sous la dent. Le goût est salé, franchement lacté, avec une pointe d’acidité et un fond de champignon qui s’affirme à mesure que l’affinage avance. Jeune, il reste crayeux à cœur, et bien affiné il s’assouplit sans jamais couler comme un camembert. Servez-le à température ambiante et coupez le cœur en parts depuis la pointe. Sa forme en fait un fromage de plateau visuellement utile, à condition de ne pas le réduire à cette seule fonction.
À table
Un cidre de Normandie brut, sec et tannique, est l’accord de proximité le plus juste. Un blanc sec et vif fonctionne aussi, un rouge tannique moins bien. Un poiré tient également sur un neufchâtel jeune.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 287 kcal |
| Matières grasses | 23,9 g |
| — dont acides gras saturés | 20,0 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 18,5 g |
| Sel | 1,87 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Neufchâtel »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.