Ce que c’est vraiment
Le lait est additionné de crème avant fabrication, ce qui donne une pâte nettement plus riche et un fondant que le saint-marcellin n’atteint pas. La coagulation est à dominante lactique, l’égouttage spontané, et le fromage s’affine peu de temps sous une croûte fine que colonisent le Geotrichum puis quelques moisissures. À maturité, la pâte se liquéfie sous la croûte au point que le fromage ne tient plus debout, d’où la coupelle en terre qui l’accompagne. Le nom n’étant pas protégé, il se fabrique aussi bien en Dauphiné qu’ailleurs, au lait cru comme au lait pasteurisé, et les recettes varient d’un atelier à l’autre. Ce que vous achetez sous ce nom dépend donc du fabricant et non d’un cahier des charges.
En cuisine
Il se mange à la petite cuillère directement dans sa coupelle quand il est bien coulant, avec du pain de campagne. Passé quelques minutes au four dans sa terre cuite, il devient une préparation à saucer, à la manière d’un mont-d’or mais en format individuel. Il se marie aux noix, aux herbes fraîches et à un tour de moulin à poivre, sans qu’il faille en faire davantage. Sur un plateau, il occupe la place du fromage crémeux et doux, et se sert en fin de parcours parmi les pâtes molles.
À table
Un blanc sec du Rhône septentrional, roussanne ou marsanne, tient bien son gras. Un beaujolais léger passe aussi, un rouge tannique beaucoup moins. Servez-le à température ambiante, un saint-félicien froid ne livre rien.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 281 kcal |
| Matières grasses | 25,2 g |
| — dont acides gras saturés | 18,0 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 13,4 g |
| Sel | 1,28 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Saint-Félicien »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.