La couleur ne se goûte pas
Le rocou est un extrait des graines d’un arbuste tropical, employé depuis longtemps dans les fromageries anglaises, et il colore sans apporter de goût aux doses utilisées. Historiquement, il servait à donner aux fromages d’hiver la teinte dorée que le lait d’été, riche en carotène de l’herbe fraîche, produisait naturellement — un maquillage saisonnier devenu convention permanente. Quiconque lit « orange » et en déduit « fort » se trompe donc de signal, la couleur est une décision commerciale et non une information gustative. La même logique vaut pour la mimolette ou le Double Gloucester.
Ce que c’est vraiment
Le caillé est travaillé à la manière d’un cheddar puis pressé, avec une humidité résiduelle un peu plus élevée, ce qui donne une pâte plus tendre et une cassure plus courte. Le goût est doux, lactique, avec un fond de noisette qui s’installe avec les mois et une acidité modérée. Le fromage s’appelait Leicester ou Leicestershire, et on rapporte que le préfixe Red est apparu pour le distinguer d’une version non colorée fabriquée quand la coloration a été restreinte en temps de guerre. Contrairement à plusieurs fromages anglais, il ne bénéficie d’aucune appellation.
En cuisine
Il râpe et fond très proprement, et sa couleur donne aux gratins et aux rarebits une dorure que le cheddar blanc n’a pas. Sur un plateau, il sert de contraste visuel autant que de transition douce entre les fromages frais et les pâtes marquées. Avec une pomme, un chutney ou un pickle, il est chez lui.
À table
Une ale anglaise ou un cidre brut fonctionnent mieux qu’un vin sur ce profil lactique et doux. En vin, un rouge léger sans tanin agressif convient.