Ce que protège l’appellation
L’AOP délimite une aire de production sur le Lot et ses franges, impose un lait de chèvre cru et entier, et fixe six jours d’affinage au minimum. Elle encadre aussi le format du palet, ce qui reste rare dans un cahier des charges fromager. Un rocamadour vendu sous ce nom vient donc forcément de cette zone et de ce lait, ce qui ne dit rien de son niveau gustatif — une appellation protège une origine et une méthode, pas une note de dégustation. La différence entre deux rocamadours se joue à l’affinage et au troupeau.
Du frais au sec
Jeune, à six ou huit jours, il est lacté, souple, presque coulant sous une croûte à peine formée. Passé trois semaines, la pâte se resserre, la croûte se plisse et bleuit, le goût passe au noisette puis au piquant. Certains le laissent sécher jusqu’à le rendre cassant, d’autres le conservent en pot sous huile d’olive avec du poivre et du thym. Chaud sur une salade tiède ou posé sur une tranche de pain grillé, il tient sans s’affaisser complètement.
À table
Servez-le à température, sur un plateau ou chaud sur une salade. Un blanc sec et vif du Sud-Ouest lui va bien, un cidre brut aussi. En cuisine, il fond sans se déliter, ce qui en fait un bon fromage à gratiner sur des toasts.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 274 kcal |
| Matières grasses | 22,6 g |
| — dont acides gras saturés | 17,1 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,1 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 17,9 g |
| Sel | 1,09 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Rocamadour (fromage de chèvre) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.