Ce que dit l’IGP, et ce qu’elle ne dit pas
Seule la « Burrata di Andria » porte une IGP, qui impose une zone de production dans les Pouilles et une fabrication respectant le procédé de filage traditionnel. Le mot « burrata » employé seul ne relève d’aucune protection — il désigne une technique, pas une origine, et se fabrique légalement partout, y compris en France. Une burrata industrielle espagnole ou lyonnaise a donc parfaitement le droit au nom. Vérifiez l’étiquette si l’origine des Pouilles compte pour vous, parce que le nom seul ne vous la garantit pas.
Filage et fraîcheur
Le caillé est plongé dans une eau chaude puis étiré à la main jusqu’à devenir élastique, c’est le filage. Une partie sert à former la poche, le reste est déchiré en lanières et noyé de crème pour la garniture. La poche est nouée, parfois avec une feuille d’asphodèle sur les fabrications traditionnelles, puis refroidie dans son petit-lait. Elle vieillit très mal — au-delà de quelques jours, la crème tourne acide et la pâte durcit.
À table
Ouvrez-la à température ambiante, jamais froide, sur une assiette qui retiendra la crème. Elle demande peu, une huile d’olive, du sel, du poivre, des tomates mûres ou des courgettes grillées. Un blanc sec italien, vif et sans bois, tient le rôle sans écraser le lacté.