Le nom vient d’une poire
La poire Stinking Bishop porte, selon le récit couramment rapporté, le surnom peu flatteur de l’homme qui la cultivait, et rien dans ce nom ne concernait à l’origine un fromage. Le poiré fermenté qu’on en tire est utilisé pour laver régulièrement la croûte du fromage pendant l’affinage. Ce lavage nourrit une flore de surface et fabrique l’odeur, si bien que la coïncidence est devenue une évidence commerciale. L’histoire circule sans source datée et cette fiche ne la certifie pas.
L’odeur est dans la croûte
Le lavage installe des bactéries de surface, principalement des Brevibacterium linens, qui rougissent la croûte, la rendent collante et produisent les composés soufrés responsables du parfum. La pâte, dessous, est molle, ivoire, presque coulante à maturité, et son goût est lacté, doux, beurré, avec une pointe fruitée — infiniment plus civilisé que le nez ne le promet. Juger ce fromage à son odeur revient à juger un livre à son emballage. C’est un fromage moderne, produit dans le Gloucestershire dans la seconde moitié du XXe siècle sur la base d’une tradition locale, et il ne bénéficie d’aucune appellation.
En cuisine
À maturité, il se mange à la cuillère sur du pain grillé, ou fondu sur des pommes de terre chaudes. Il entre dans une sauce pour une viande blanche, à petite dose, parce qu’il porte loin. La croûte est comestible mais rarement mangée, et la couper n’est pas un crime. Sortez-le une heure avant, un stinking bishop froid ne dit rien du tout.
À table
Un poiré ou un cidre brut, sur la logique du lavage de croûte, est l’accord le plus juste. Une ale anglaise fonctionne aussi ; un vin rouge tannique fait ressortir l’amertume de la croûte.