Ce que c’est vraiment
La forme vient directement du moule conique traditionnel et ne relève d’aucune performance technique, mais elle est devenue la signature du fromage et la DOP l’a inscrite dans son cahier des charges. Le caillé est présuré, découpé, légèrement pressé, salé en saumure, et l’affinage est très court, quelques jours seulement, ce qui explique la souplesse et l’humidité de la pâte. Le goût joue le lait frais, une acidité mesurée, une pointe beurrée, et la croûte, fine et jaune pâle, se mange sans difficulté. La Galice est une région atlantique, verte et pluvieuse, où l’herbe pousse toute l’année, et ce fromage ressemble beaucoup à ce climat.
Ce que la DOP garantit
La zone couvre l’ensemble de la Galice, et le lait doit provenir de vaches des races Rubia Gallega, Pardo Alpina ou Frisona élevées dans cette aire. Le cahier des charges fixe la forme, le mode de fabrication et la durée minimale d’affinage. L’appellation encadre donc une origine, des races et une méthode, sans rien promettre sur l’intensité — et il n’y en a pas beaucoup à promettre ici, la douceur étant précisément le propos du fromage. Le rôle d’une DOP n’est décidément pas de récompenser le caractère.
En cuisine
Elle fond remarquablement bien, sans se séparer, ce qui en fait une garniture d’empanada, une couverture de pommes de terre, une base de tartine chaude. En tranches, avec de la pâte de coing, c’est le dessert galicien de tous les jours. Elle passe très bien auprès des enfants et des palais qui refusent les fromages marqués, ce qui n’est pas une faiblesse mais une fonction.
À table
Un blanc galicien sec et vif, un albariño, suit la logique régionale sans écraser le fromage. Sur la version avec du coing, un blanc légèrement sucré tient aussi.