Le chardon fait le fromage
Les pistils séchés du chardon Cynara cardunculus contiennent des enzymes qui coupent les protéines du lait autrement que la présure de veau, en attaquant davantage de liaisons. Le résultat est un réseau protéique qui ne se resserre pas, une pâte qui reste souple puis devient franchement coulante avec le temps de cave, et une amertume légère qui accompagne toujours cette famille. Cette amertume est un marqueur du procédé, pas un défaut, et elle varie avec le chardon employé et la saison. La coagulation végétale est aussi ce qui rend ce fromage utilisable par des végétariens stricts, ce qui reste rare parmi les fromages traditionnels.
Ce que la DOP garantit
La zone se situe autour de Casar de Cáceres, en Estrémadure, et le lait doit être cru, de brebis, issu exclusivement de troupeaux de races Merina et Entrefina de cette aire. Le cahier des charges impose la coagulation végétale au chardon, exclut la présure animale, et fixe une durée minimale d’affinage. L’appellation encadre donc une origine, des races et une technique très particulière ; elle ne standardise ni l’intensité de l’amertume ni le degré de coulant, qui restent variables d’une pièce à l’autre. Deux tortas conformes peuvent être très différentes à la cuillère.
Comment on la mange
Découpez la croûte supérieure en cercle, à un centimètre du bord, soulevez-la, et servez à la cuillère directement dans le fromage. Sortie une heure à température ambiante, ou tiédie très doucement, la pâte coule beaucoup mieux et libère ses arômes. Elle se déguste sur du pain grillé, sur des pommes de terre chaudes, sur une viande juste saisie. Elle n’est pas faite pour être râpée, cuite longuement ou fondue en sauce.
À table
Un rouge espagnol souple, peu tannique, accompagne le gras et l’amertume sans les heurter. Un blanc sec avec un peu de matière tient aussi.