Un fromage sans pays
La recette est traditionnellement attribuée à des colons venus des Alpes ou des Pays-Bas installés en Prusse-Orientale, généalogie souvent répétée mais non documentée ici. La ville de Tilsit est devenue Sovetsk, dans l’actuel oblast de Kaliningrad, et il ne s’y fabrique plus de tilsiter. Le fromage a suivi les populations vers l’ouest et s’est réimplanté ailleurs, avec des variantes nationales qui divergent sur le lait, l’affinage et la puissance. Origine historique et lieu de production sont séparés depuis longtemps, ce qui rend le nom purement descriptif.
Ce que c’est vraiment
La croûte est lavée régulièrement à la saumure, ce qui installe une flore de surface, principalement des Brevibacterium, qui la colore en orange et produit l’odeur puissante caractéristique. Comme pour tous les fromages de cette famille, le nez promet beaucoup plus que la bouche — la pâte reste souple, lactée, avec un fond de noisette et une salinité modérée. Les ouvertures sont petites, irrégulières, en fentes plutôt qu’en trous ronds, conséquence d’un caillé pressé mais peu serré. C’est un fromage de tous les jours, pas un fromage de démonstration.
En cuisine
Il se mange surtout en tranches, sur du pain de seigle, avec du beurre et des cornichons, à la manière de toute l’Europe centrale. Il fond bien et convient à un croque, un gratin ou une tartine chaude. Sur un plateau, placez-le après les pâtes pressées douces et avant les bleus.
À table
Une bière blonde ou ambrée, un cidre brut ou un blanc sec aromatique répondent à la croûte lavée. Un vin rouge tannique ferait ressortir l’amertume.