Ce que c’est vraiment
Le mot vient de blanc et désigne une famille de ragoûts blancs qui, dans le répertoire classique, s’applique aussi à l’agneau ou à la volaille. Les morceaux retenus sont collagéneux — épaule, tendron, poitrine, collier — parce qu’ils supportent une cuisson longue et donnent au bouillon la gélatine qui fait tenir la sauce. La cuisson démarre à l’eau froide, la viande est blanchie puis rincée, ce qui élimine les impuretés qui troubleraient le liquide. La sauce se monte à partir de ce bouillon de cuisson, jamais d’un fond brun, et se finit hors du feu avec crème et jaunes d’œuf.
En cuisine
La liaison au jaune d’œuf ne supporte pas l’ébullition, elle coagule et la sauce granule — vous la faites tomber en dessous de 80 °C et vous la travaillez hors du feu. Un jus de citron en fin de course relève l’ensemble et évite la lourdeur d’une sauce qui n’est faite que de gras et d’amidon. Les champignons et les oignons grelots se cuisent à part, à blanc eux aussi, pour ne pas troubler le bouillon. Le frémissement doit rester paresseux pendant toute la cuisson, une ébullition franche défait les fibres et rend la viande filandreuse.
À table
Un vin blanc sec et ample, du type bourgogne blanc ou vin du Jura ouillé, épouse la crème et l’acidité du citron. Le riz est l’accompagnement classique, il absorbe la sauce sans lui faire concurrence.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 113 kcal |
| Matières grasses | 4,0 g |
| — dont acides gras saturés | 2,0 g |
| Glucides | 3,1 g |
| — dont sucres | 0,3 g |
| Fibres | 0,8 g |
| Protéines | 15,4 g |
| Sel | 0,74 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Blanquette de veau »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.