Un far qui ressort sec du four, c'est presque toujours une histoire de proportions. Trop de farine, il devient caoutchouteux ; pas assez d'œufs, il ne prend pas. Voici les mesures qui tiennent, celles d'un flan dense et tremblotant, avec ou sans pruneaux selon votre camp. Je le fais au beurre demi-sel, c'est lui qui réveille le sucre et signe le goût breton.
Ingrédients pour 8 parts
- 1 litre de lait entier
- 4 œufs entiers
- 250 g de farine de blé T55
- 150 g de sucre
- 50 g de beurre demi-sel (+ un peu pour le moule)
- 200 g de pruneaux dénoyautés
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
- 2 cuillères à soupe de rhum ou de thé noir tiède (pour gonfler les pruneaux)
Moule : Plat à gratin 24 × 30 cm, beurré.
La recette, pas à pas
- Faites gonfler les pruneaux 30 minutes dans du thé noir tiède ou un peu de rhum. Ils doivent rester moelleux, pas détrempés.
- Fouettez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange pâlisse. Ajoutez la farine tamisée et le sel, mélangez sans forcer, juste de quoi lisser.
- Versez le lait froid en filet, sans cesser de fouetter, puis le beurre fondu tiède. La pâte doit rester liquide, comme une pâte à crêpes un peu épaisse. Laissez-la reposer pendant que le four chauffe.
- Préchauffez à 210 °C (th. 7). Beurrez généreusement le plat au demi-sel, répartissez les pruneaux égouttés au fond.
- Versez la pâte sur les pruneaux. Enfournez 10 minutes à 210 °C pour saisir, puis baissez à 180 °C (th. 6) et poursuivez 40 minutes. Le far est prêt quand il est bien doré et qu'il tremble encore légèrement au centre.
- Laissez tiédir dans le moule au moins une heure : le far se tient mieux froid, et se mange à la main, coupé en carrés.
Ce que ça vaut dans l’assiette
Valeurs calculées à partir des ingrédients, table de composition CIQUAL de l’ANSES. La part est le repère qui compte : les nutriments ne s’évaporent pas à la cuisson, seule l’eau part.
| Pour une part | Quantité | % AR* |
|---|---|---|
| Énergie | 404 kcal | 20 % |
| Matières grasses | 12,5 g | 18 % |
| — dont acides gras saturés | 7,2 g | 36 % |
| Glucides | 61,8 g | — |
| — dont sucres | 34,0 g | 38 % |
| Fibres | 2,3 g | — |
| Protéines | 10,6 g | — |
| Sel | 0,60 g | 10 % |
| Pour 100 g | 226 kcal |
* AR = apport de référence pour un adulte (Règlement UE n° 1169/2011). Recoupement : la table CIQUAL référence le « Far aux pruneaux » fini à 227 kcal/100 g, notre calcul en donne 226.
La version plus légère
On garde le fondant en passant au lait demi-écrémé, en descendant le sucre à 100 g (les pruneaux resucrent naturellement) et le beurre à 30 g. Le far perd une partie de ses matières grasses et de ses sucres sans se dénaturer — il reste un dessert, pas un aliment diététique, mais chaque part s'allège nettement.
Pour l’accompagner
Servi tiède ou froid, il n'a besoin de rien. Si vous voulez l'accompagner, un cidre doux de Cornouaille tient mieux tête au sucre qu'un café. Le débat pruneaux ou nature, lui, ne se tranchera jamais — la version nature suit exactement la même recette, sans les pruneaux.