Le kouign-amann n’est pas une viennoiserie, c’est une pâte à pain tourée au beurre et au sucre. La levure fait lever pendant que le tourage feuillette, et le sucre caramélise à la cuisson pour former cette croûte laquée qui fait tout. Comptez à peu près autant de beurre que de farine — c’est là que se joue le vrai kouign, et c’est aussi pourquoi il se partage.
Ingrédients pour 10 parts
- 300 g de farine de blé T55
- 250 g de beurre demi-sel bien froid (+ un peu pour le moule)
- 200 g de sucre (+ 2 c. à s. pour le moule et le dessus)
- 18 cl d’eau tiède
- 1 cuillère à café de sel
- 10 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 g de levure sèche)
Moule : Moule à manqué 26 cm, beurré.
La recette, pas à pas
- Délayez la levure dans l’eau tiède. Mélangez la farine et le sel, versez l’eau, pétrissez 5 minutes jusqu’à une pâte souple. Couvrez et laissez pousser 1 heure : elle doit doubler.
- Étalez la pâte en rectangle sur un plan fariné. Déposez le beurre demi-sel froid, aplati entre deux feuilles, au centre. Repliez la pâte dessus pour l’enfermer complètement.
- Abaissez en un long rectangle, saupoudrez d’un tiers du sucre, pliez en trois. C’est le premier tour. Tournez la pâte d’un quart de tour, recommencez deux fois, en sucrant à chaque tour. Travaillez vite, le beurre ne doit pas fondre.
- Déposez la pâte tourée dans le moule beurré et sucré, rentrez les bords. Incisez le dessus en croisillons, parsemez du sucre restant. Laissez reposer 30 minutes.
- Préchauffez à 200 °C (th. 6-7). Enfournez 30 à 35 minutes : le dessus doit être doré foncé et le sucre bouillonner sur les bords en caramel.
- Démoulez tiède, sur une grille, sinon le caramel colle au moule en refroidissant. Il se mange tiède, à la main, le jour même.
Ce que ça vaut dans l’assiette
Valeurs calculées à partir des ingrédients, table de composition CIQUAL de l’ANSES. La part est le repère qui compte : les nutriments ne s’évaporent pas à la cuisson, seule l’eau part.
| Pour une part | Quantité | % AR* |
|---|---|---|
| Énergie | 369 kcal | 18 % |
| Matières grasses | 20,7 g | 30 % |
| — dont acides gras saturés | 13,8 g | 69 % |
| Glucides | 42,2 g | — |
| — dont sucres | 20,5 g | 23 % |
| Fibres | 1,0 g | — |
| Protéines | 2,9 g | — |
| Sel | 1,00 g | 17 % |
| Pour 100 g | 448 kcal |
* AR = apport de référence pour un adulte (Règlement UE n° 1169/2011). Recoupement : la table CIQUAL référence le « Kouign Amann » fini à 448 kcal/100 g, notre calcul en donne 448.
La version plus légère
On peut descendre à 200 g de beurre et 150 g de sucre : le kouign reste feuilleté mais se rapproche d’une brioche, avec moins de caramel sur les bords. C’est un compromis honnête, pas un kouign allégé miracle — le beurre demi-sel reste ce qui le définit. La vraie marge, ici, c’est la taille du carré que vous vous coupez.
Pour l’accompagner
Il n’a besoin de rien, tiède, à la main. Si vous tenez à l’accompagner, un cidre brut de Cornouaille coupe le gras et le sucre mieux qu’un café. Ne le réchauffez pas au micro-ondes, le caramel devient dur — un passage rapide au four tiède lui rend son croustillant.