Ce que c’est vraiment
Le mot quiche vient de l’alémanique Kuchen, gâteau, ce qui situe le plat dans l’aire germanophone de la Lorraine plutôt que dans la cuisine parisienne qui l’a diffusé. La migaine est le nom lorrain de l’appareil, un mélange d’œufs entiers et de crème qui doit prendre comme un flan salé et non gonfler comme un soufflé. Les lardons sont issus de poitrine fumée, taillés en petits bâtonnets et généralement blanchis ou rissolés pour rendre une partie de leur gras. Les variantes qui ajoutent gruyère, oignons ou champignons existent et se mangent très bien, mais elles portent alors un autre nom dans le répertoire lorrain.
En cuisine
La pâte brisée se cuit à blanc avant garnissage, faute de quoi l’humidité de l’appareil détrempe le fond. Le rapport entre œufs et crème gouverne tout le reste — trop d’œufs et vous obtenez une omelette compacte, trop de crème et l’appareil ne prend pas. La cuisson se mène à chaleur modérée, autour de 170 à 180 °C, parce qu’un flan poussé trop fort bout, tranche et rend de l’eau. Vous saurez qu’elle est prête quand le centre tremble encore légèrement, la prise se termine hors du four.
À table
Un vin blanc sec de Lorraine ou d’Alsace, sur des acidités vives, tient tête au gras des lardons et de la crème. Servez-la tiède plutôt que brûlante, la migaine se lit mieux quand elle est retombée à température.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 274 kcal |
| Matières grasses | 16,8 g |
| — dont acides gras saturés | 8,6 g |
| Glucides | 21,0 g |
| — dont sucres | 2,7 g |
| Fibres | 1,3 g |
| Protéines | 9,0 g |
| Sel | 1,28 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Quiche lorraine, préemballée »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.