Deux terres, deux styles
En Loire, il se vinifie seul à Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil et Saumur-Champigny, et donne des rouges à la trame fine, sur la framboise, la violette et le graphite. À Bordeaux, il tient un rôle d’assemblage, principalement en rive droite où il complète le merlot à Saint-Émilion, lui apportant fraîcheur et structure. On le rencontre aussi à Bergerac, en Anjou, et hors de France, notamment en Italie du Nord-Est. Sa précocité relative en fait un candidat régulier dans les régions où le cabernet sauvignon peine à mûrir.
Le sujet des pyrazines
Le cépage contient des méthoxypyrazines, molécules responsables de notes de poivron vert et de tige quand le raisin n’atteint pas une maturité suffisante. Ces composés se dégradent avec l’ensoleillement et la maturité, d’où l’importance de l’effeuillage et de la maîtrise du rendement. À bonne maturité, le registre bascule sur le fruit rouge, la mine de crayon et une amertume noble en finale. Ce marqueur végétal fait partie de l’identité du cépage et n’est un défaut qu’au-delà d’un certain seuil.
À table
Sa fraîcheur et ses tanins fins conviennent aux volailles rôties, aux viandes blanches et aux légumes de printemps. Les versions ligériennes légères se servent rafraîchies, autour de 14 °C, les bordelaises plutôt autour de 16 °C.