Ce que c’est vraiment
Il débourre tard, ce qui le protège du gel de printemps, mais mûrit tardivement, ce qui le cantonne aux sites chauds et bien drainés, d’où les graves du Médoc qui restituent la chaleur la nuit. Sa peau épaisse le rend résistant à la pourriture et permet des macérations longues. Sous-mûr, il libère des méthoxypyrazines qui donnent des notes de poivron vert et de tige, défaut caractéristique dans les zones trop fraîches. À bonne maturité, il tient le cassis, la mine de crayon, le cèdre et le tabac, avec des tanins fermes et une acidité conservée. Sa charge tannique explique qu’il soit rarement bu jeune à Bordeaux et presque toujours assemblé, le merlot venant combler son creux de milieu de bouche.
Le tour du monde d’un cépage
Le Médoc et les Graves en font leur cépage principal, en assemblage. À Napa, le climat plus chaud donne des vins plus mûrs, plus alcoolisés et plus souples, souvent vinifiés en mono-cépage. Coonawarra, en Australie du Sud, produit sur sa terra rossa un profil mentholé reconnaissable. Le Chili, dans la vallée du Maipo, en tire des vins à l’eucalyptus. La Toscane l’a intégré à Bolgheri et dans les assemblages dits super-toscans. Son affinité avec le chêne neuf, dont les tanins se marient aux siens, fait partie de son succès, mais un élevage trop appuyé produit des vins standardisés où le lieu disparaît.
À table
Ses tanins demandent des protéines et du gras, une viande rouge saignante, un agneau, une entrecôte. Servi autour de seize à dix-sept degrés, plus chaud son alcool ressort. Les vins jeunes gagnent à une carafe longue. Sur un poisson ou un plat léger, ses tanins prennent le dessus et laissent une amertume métallique.