Un cépage sans marge d’erreur
Récolté trop tôt, le viognier n’a aucun arôme et ne donne qu’un blanc neutre et acide. Récolté quelques jours trop tard, il perd toute acidité, dépasse largement les treize degrés et donne un vin lourd et confit. Entre les deux, l’intervalle se compte en jours. Il est peu productif, sensible à la coulure et à l’oïdium, et exige des sols pauvres et des expositions fortes. À Condrieu, les coteaux d’arzelle, un granite décomposé et pulvérulent, s’érodent au point que les vignerons remontent la terre à la main. Château-Grillet, appellation d’une seule propriété enclavée dans Condrieu, lui est également réservée.
La co-fermentation et la diffusion
À Côte-Rôtie, le cahier des charges autorise une faible proportion de viognier co-fermentée avec la syrah, les raisins blancs étant encuvés avec les noirs. Cette pratique stabilise la couleur du vin par co-pigmentation et apporte des notes florales, sans donner de blanc dans le rouge. Depuis les années quatre-vingt-dix, le viognier a été planté dans le Languedoc, en Californie, en Australie, en Argentine et ailleurs, avec des résultats très inégaux, la plupart des versions de climat chaud amplifiant ses défauts. La fermentation malolactique est souvent bloquée pour lui conserver le peu d’acidité dont il dispose.
À table
Son volume et sa faible acidité appellent des plats gras et parfumés, une volaille à la crème, un poisson en sauce, des saint-jacques, des ris de veau. Il fonctionne aussi sur les cuisines épicées douces et les préparations à l’abricot. Il se sert autour de douze degrés, plus froid ses arômes se ferment, plus chaud son alcool ressort.