Un nom pour plusieurs cépages
Le mtsvane kakhouri, à l’est, est le plus planté et le plus utilisé en assemblage. Le goruli mtsvane, en Kartlie, est une variété différente, employée notamment pour des bases de mousseux. D’autres mtsvane régionaux existent, ce qui rend le nom seul peu informatif sur une étiquette. Le cépage mûrit tard et conserve une acidité correcte sous le climat continental géorgien.
Dans le verre
En vinification classique, le nez donne la pêche, la fleur, l’agrume et parfois une note épicée, avec une bouche sèche et une acidité moyenne à haute. Assemblé au rkatsiteli, il apporte le parfum quand l’autre apporte la structure et l’acidité. En qvevri, macéré avec les peaux et les rafles, il donne un vin ambré, tannique, aux notes de fruits secs, de thé et d’écorce d’agrume. Ces vins ambrés s’abordent comme des rouges, pas comme des blancs.
À table
En blanc sec, il accompagne les poissons, les volailles et les légumes. En version ambrée, il tient devant les viandes épicées, les noix, les herbes et les fromages relevés de la cuisine géorgienne.