Deux écoles
En Alsace, il est récolté à haute maturité et donne des blancs larges, sur le fruit jaune, la poire, le coing et une note fumée, souvent avec des sucres résiduels non déclarés sur l’étiquette. Ses meilleures expressions se trouvent dans les grands crus marno-calcaires et dans les vendanges tardives et sélections de grains nobles, où le botrytis se développe volontiers. En Italie du Nord, la Vénétie, le Frioul et le Haut-Adige le récoltent plus tôt et le vinifient sec en cuve inox sous le nom de pinot grigio, ce qui donne un blanc léger, peu aromatique et vif, taillé pour le volume. Le Frioul et le Haut-Adige produisent cependant des pinots grigio de gastronomie qui échappent à ce schéma.
Ce que c’est vraiment
Comme le pinot noir, il débourre tôt et craint les gelées de printemps, et sa grappe compacte le rend sensible à la pourriture. Son acidité est plus basse que celle du pinot blanc ou du riesling, ce qui donne des vins moins tendus, à conduire avec attention en climat chaud. La coloration de sa peau permet des macérations pelliculaires courtes, qui apportent texture et robe cuivrée, technique employée par certains vignerons alsaciens et italiens. En Allemagne, il porte le nom de grauburgunder pour les versions sèches et de ruländer pour les versions riches. L’Oregon et la Nouvelle-Zélande en font des blancs intermédiaires entre les deux modèles.
À table
Un pinot gris alsacien, servi autour de douze degrés, tient les viandes blanches en sauce, les champignons, la choucroute, le foie gras et les fromages à pâte molle. Un pinot grigio italien, plus léger, se sert vers dix degrés en apéritif ou sur des fritures et des poissons simples. Les versions moelleuses vont sur un foie gras ou un fromage bleu plutôt qu’un dessert.