La chimie de ses arômes
Les méthoxypyrazines, présentes dans la baie, donnent les notes de poivron vert, de buis et d’asperge. Elles se dégradent sous l’effet de la lumière et de la chaleur, ce qui explique leur intensité en climat frais et leur quasi-disparition en climat chaud. Les thiols variétaux existent dans le raisin sous forme de précurseurs inodores et ne sont libérés que pendant la fermentation, par l’action des levures, ce qui donne le pamplemousse, le fruit de la passion et le buis. La macération pelliculaire, les températures de fermentation basses, le choix des levures et la protection contre l’oxygène augmentent leur expression. Un même raisin peut donc donner des vins très différents selon la vinification, ce qui n’est pas une nuance mais un facteur déterminant.
Sancerre, Bordeaux et le reste du monde
Le Centre-Loire, à Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon ou Quincy, le vinifie en mono-cépage sur des silex, des marnes kimméridgiennes et des caillottes calcaires, dans un registre plus retenu et minéral. Le Bordelais l’assemble au sémillon, qui apporte le gras et la cire, et l’élève parfois en fût pour des blancs de garde. Dans le Sauternais, l’assemblage sert de base aux liquoreux, le botrytis se chargeant du reste. Marlborough en a fait un style mondial, plus explosif. Le Chili, l’Afrique du Sud et l’Autriche, où il donne des vins tendus en Styrie, complètent le tableau. La version fumée blanc de Californie désigne des sauvignons élevés sous bois.
À table
Le sauvignon et le crottin de Chavignol forment un accord de région qui tient techniquement, l’acidité du vin coupant le gras du chèvre. Il va sur les fruits de mer, les poissons, les asperges, les herbes fraîches et les cuisines végétales, plats sur lesquels la plupart des blancs échouent. Il se sert entre huit et dix degrés, plus chaud ses notes végétales tournent au vert amer.