Deux vinifications, deux vins
En cuve, après pressurage direct, il donne un blanc pâle et sec, sur la pomme verte, le coing et l’agrume, avec une acidité franche. En qvevri, il est fermenté avec les peaux, les rafles et les pépins, la jarre étant enterrée puis scellée pendant plusieurs mois, ce qui produit un vin ambré, tannique, aux notes de fruits secs, de thé noir et d’écorce d’orange. La méthode qvevri est une pratique géorgienne inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Le cépage a aussi été largement planté dans l’ex-URSS, d’Ukraine en Arménie, où il subsiste.
À la vigne
Le rkatsiteli résiste au froid hivernal, ce qui compte dans les zones continentales où il est planté. Il conserve une acidité élevée même à bonne maturité, un atout pour les macérations longues comme pour les vins secs. Il est productif, et les rendements poussés donnent des vins neutres. La Kakhétie, entre le Grand et le Petit Caucase, lui offre des étés chauds et des automnes secs.
À table
En blanc sec, il accompagne les poissons, les volailles et les légumes. En version ambrée de qvevri, sa structure tannique le rapproche d’un rouge et lui permet de passer sur les viandes épicées, les noix, les fromages relevés et la cuisine géorgienne.